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Ristorante Colline Ciociare

Sanguigno come un abbacchio, ruspante come un pollastrello, terragno come una rapa dell’orto: ci piace immaginarlo così, Salvatore Tassa, quasi fosse un ritratto ciociaro di Arcimboldi. Lui si definisce un «cuciniere di campagna», ma del brulicare scomposto della natura ha innanzitutto la fantasia. Un’energia incontenibile che fa saltare ogni valvola di sfogo, infilandosi fin dentro il tubo del sax. Il suo strumento.
Oggi le passionacce giovanili sono ospiti fisse delle Colline Ciociare: il pianoforte, i quadri dei pittori in ascesa, le soluzioni architettoniche sofisticate. Tutto si amalgama in un magico crogiolo.
Ma la rivoluzione copernicana si chiama “cucina vegetale” (e non vegetariana, badate bene). Significa ribaltare le gerarchie di dispensa, fra il contorno e la pietanza, fra il soffritto e ciò che va a insaporire, con una vena evangelica e financo gauchiste, verrebbe quasi da dire. «Lo sgombro per esempio non sarà con le cipolle, ma sarà cipolle e sgombro: il pesce dovrà sottolineare la dolcezza dell’ortaggio e metterne in evidenza le sfumature aromatiche, l’acidità, le note leggermente pungenti». Più che terroir, una cucina di terra: la rivoluzione verde viene lanciata da trincee belle cariche, quelle di un orto laboratorio di 4mila metri quadrati.

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L’Autunno

Alcuni piatti della tradizione Ciociara rivisitati dallo Chef Salvatore Tassa rimanendo fedele alla stagionalità

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